ประวัติโดยย่อของโมลจานชาติเม็กซิโก

ในขณะที่ chiles en nogada อาจเป็นจานที่เป็นตัวแทนมากที่สุดของเม็กซิโกด้วยส่วนผสมของไตรรงค์สามสีโมล (เด่นชัดโมเลย์) เป็นอาหารประจำชาติที่ไม่มีปัญหาของประเทศ อย่างไรก็ตามซอสที่หนาและเข้มข้นนี้มักเสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์และข้าวมีหลายรูปแบบและหลากหลายกว่าที่หลายคนรับรู้ นี่คือประวัติโดยย่อของคุณเกี่ยวกับจานที่รักขึ้นและลงเม็กซิโก

ชื่อโมลมาจากคำว่า Nahuatl สำหรับซอส - mōlli - และเป็นชื่อสามัญสำหรับซอสหลากหลายรูปแบบที่มีสีเหลือง, แดง, ดำและเขียว โมลอื่น ๆ มีชื่อสำหรับส่วนผสมและรสชาติของพวกเขาเช่นpipián, huaxmole และ almendrado อย่างไรก็ตามตามกฎของหัวแม่มือโมลทั้งหมดมีส่วนผสมของถั่วผลไม้และพริก ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาสูตรตุ่นได้ค่อยๆซับซ้อนมากขึ้น เช่นเดียวกับการเสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ข้างๆข้าวตุ่นที่เหลือมักจะถูกนำมาใช้เพื่อทำไส้สำหรับทามาเลหรือเป็นทางเลือกสำหรับท็อปคิลลาดา อันที่จริง Enchiladas ราดด้วยตุ่นเรียกว่า Enmoladas การแปรเปลี่ยนของโมลที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่ โมล rosa ของ Taxco, ซอสสีชมพูอ่อน, และโมลของตลัซกาลา

Enmoladas © Ruth Hartnup / Flickr

การทำไฝเป็นงานที่ใช้เวลานานแห่งความรักมักสงวนไว้สำหรับโอกาสพิเศษ เพื่อให้ไฝจากรอยขีดข่วนส่วนผสมแต่ละอย่างจะต้องถูกคั่วและบดก่อนที่จะนำมาผสมกับสต๊อกเพื่อให้ได้ส่วนผสม นี้ปรุงด้วยความร้อนต่ำและสต็อกจะถูกเพิ่มอย่างต่อเนื่อง (ควบคู่ไปกับส่วนผสมเพิ่มเติม) จนกว่าจะถึงความมั่นคงที่ต้องการ พริกที่แตกต่างกันสามารถนำมาใช้อย่างเดียวหรือเป็นหุ้นส่วนในการสร้างฐานของตัวตุ่นรวมถึง ancho, pasillo, chipotle และ mulato การเตรียมไฝนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเนื่องจากมีโมลจำนวนมาก (โดยเฉพาะที่มีต้นกำเนิดในโออาซากา) ซึ่งมีส่วนผสมมากกว่า 30 ชนิด อย่างไรก็ตามปัจจุบันไฝสามารถหาซื้อได้ในรูปแบบผงหรือในแป้งที่ทำไว้ล่วงหน้าซึ่งจะช่วยเพิ่มความเร็วในการเตรียมการ

ผงไฝที่บรรจุล่วงหน้า© Christopher Holden / Flickr

มีตำนานมากมายที่ล้อมรอบการประดิษฐ์ไฝ หนึ่งอ้างว่าคอนแวนต์ในปวยบลาสร้างจานด้วยความตื่นตระหนกจากส่วนผสมบางอย่างที่พวกเขามีเนื่องจากการไปเยี่ยมของบาทหลวง มันลงไปรักษาเสิร์ฟกับไก่งวงคั่ว นิทานอื่น ๆ แนะนำว่ามีเครื่องเทศหลายชนิดปะปนกันโดยบังเอิญและทำให้ไฝเกิด เรื่องราวเพิ่มเติมย้อนกลับไปที่ Mesoamerica เมื่อ Moctezuma รับใช้มันเพื่อCortésเมื่อเขามาถึงเม็กซิโกผิดพลาดคิดว่าเขาเป็นพระเจ้า ต้นกำเนิดน่าจะยังคงเป็นปริศนาอยู่เนื่องจากสูตรการเขียนครั้งแรกสำหรับโมลนั้นเกิดขึ้นหลังจากสงครามอิสรภาพในปี 1810

ทั้งสองภูมิภาคเป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดีสำหรับตุ่นนั้นคือ Oaxaca และ Puebla แม้ว่า Tlaxcala ก็อ้างว่าเป็นแหล่งกำเนิดของมัน ตัวตุ่นที่โด่งดังที่สุดของปวยบลานั้นไม่ต้องสงสัยเลยว่ามันมีชื่อ Poblano ตัวตุ่นชื่อตุ่นที่เป็นที่รู้จักในระดับสากลมากที่สุด จานสีน้ำตาลเข้มนี้ใช้ช็อคโกแลตและพริก ในทางกลับกันโออาซากามักถูกเรียกว่าดินแดนแห่งโมลเจ็ดตัว colorado, mole negro, mancha manteles, verde, Amarillo, chichilo และ coloradito โมลที่มีชื่อเสียงที่สุดของโออาซากาคือโมลนิโกร, โมลโปบลาโน - เอสเคที่ใช้ช็อคโกแลต อีกภูมิภาคที่สำคัญในการผลิตไฝคือเมืองซานเปโดรอาโตแพนแปนเมืองมิลอัลตา ได้มีการกล่าวว่าภูมิภาคนี้ผลิตโมลเกือบ 90% ของการบริโภคในเม็กซิโกซิตี้และประชากรกว่า 90% ทำมาหากินจากการผลิตโมล ในขณะที่เมืองนี้เป็นเจ้าภาพจัดงานแสดงสินค้าตุ่นประจำปีหนึ่งในหลาย ๆ ประเทศในแต่ละเดือนตุลาคมงานเทศกาลตุ่นที่ใหญ่ที่สุดที่เคยทำคืองานเทศกาลตุ่นของปวยบลา - ให้บริการมากกว่า 11, 000 คน