พบกับ Christian Le Squer เชฟผู้บุกเบิกอาหารอย่างยั่งยืนของมิชลินสตาร์

Le Cinq เป็นร้านอาหารมิชลินระดับสามดาวในปารีสพร้อมด้วยวิสัยทัศน์ที่ไม่เหมือนใคร ในการสัมภาษณ์กับหัวหน้าพ่อครัว Christian Le Squer เราได้เรียนรู้เกี่ยวกับความมุ่งมั่นของเขาที่จะบุกเบิกการพัฒนาอย่างยั่งยืนด้วยความหลงใหลในฤดูกาลและผลงานช่างฝีมือขนาดเล็ก เขาทำงานกับอาหารอันโอชะของเครื่องตัดเพชร แต่ด้วยความหลงใหลของจิตรกรการแกะสลักการสร้างสรรค์ที่ดีที่สุด

การเดินทางของอาหารที่เริ่มต้นที่ทะเล

เลอ Squer เติบโตขึ้นมาล้อมรอบไปด้วยชาวประมงในหมู่บ้านชาวประมงเล็ก ๆ ของ Ria d'Etel รวบรวมหอย, กุ้งก้ามกรามและปูสำหรับเงินค่าขนม ครั้งแรกที่เขาตัดสินใจที่จะเริ่มดำเนินการในการผจญภัยการกินของเขาในขณะที่สุ่มตัวอย่างขึ้นบนเรือเมื่ออายุ 14 ปีแรงบันดาลใจจากความรับผิดชอบอบอุ่นใจที่เขารู้สึกเมื่อช่วยเลี้ยงลูกเรือบนเรือ

“ ในฝรั่งเศสเด็ก ๆ ได้รับวันหยุดมากมายและเนื่องจากลุงของฉันเป็นชาวประมงจึงเป็นเรื่องธรรมดาสำหรับฉันที่จะใช้เวลา 10 วันบนเรือของเขา” เลอ Squer บอกกับทริปวัฒนธรรมในการสัมภาษณ์พิเศษ “ ฉันไม่ต้องการเรียนรู้วิธีตกปลา แต่ฉันต้องการเรียนรู้วิธีการปรุงอาหารดังนั้นฉันจะอยู่ข้างในกับพ่อครัว ฉันสามารถกลายเป็นกะลาสีเรือได้อย่างง่ายดาย แต่ฉันตกหลุมรักการทำอาหารเพราะฉันเข้าใจว่าการทำอาหารสามารถเป็นประโยชน์ต่อผู้อื่นได้อย่างไร”

ภาพเหมือนของเชฟ Le Squer © Stephane de Bourgies

ความหลงใหลในการปกป้องมหาสมุทร

อาหารทะเลที่น่าประทับใจที่สุดของเขารวมถึงหอยเชลล์ดิบราดด้วยลิ้นจี่แปลกใจราดด้วยรสชาติของทะเลด้วยชิ้นส่วนของเม่นทะเลเย็น ที่อื่นเขามีความสุขกับการผสมผสานของปลากะพงและบัตเตอร์มิลค์

เมื่อโตขึ้นในหมู่บ้านชาวประมงเล็ก ๆ ของ Ria d'Etel มันเป็นเรื่องธรรมดาที่อาชีพของเขาจะเต็มไปด้วยความหลงใหลในการปกป้องมหาสมุทร “ ฉันกังวลเกี่ยวกับอนาคตของปลา” เขายอมรับ “ ฉันมักจะถามตัวเองเสมอว่าฉันจะเปลี่ยนวิธีการทำงานเพื่อปกป้องมหาสมุทรได้อย่างไร มันเป็นวัยเด็กของฉัน”

Le Squer's Dublin Prawns จาก Brittany © Jean-Claude Amiel

Le Squer เชื่อว่าเราไม่มีทางเลือกนอกจากต้องดูแลธรรมชาติและแน่นอนเมื่อคุณเป็นพ่อครัวมิชลินระดับสามดาวผู้คนเต็มใจฟังมากขึ้น นอกเหนือจากการสนับสนุนของเขาแล้วเขาได้เปิดตัวโครงการริเริ่มทางทะเลของ Surfriders เมื่อวันที่ 26 พฤษภาคม 2018 แม้ว่าการมีส่วนร่วมส่วนใหญ่ของเขามาจากแนวทางที่ยั่งยืนที่เขานำมาใช้

ความมุ่งมั่นที่จะไว้วางใจผู้ผลิตช่างฝีมือขนาดเล็ก

Le Squer มุ่งมั่นที่จะทำงานร่วมกับผู้ผลิตอาหารขนาดเล็กและสามารถรับรองคุณภาพที่เพิ่มขึ้นในปริมาณที่น้อยลง

ซุปหอมใหญ่ของ Le Squer © Jean-Claude Amiel

เขาเป็นที่น่าประหลาดใจอย่างยิ่งโดยผู้ผลิตช่างฝีมือเล็ก ๆ ที่ส่งถั่วลันเตามากที่สุดให้กับเขา “ คุณต้องกัดเพียงคำเดียวเพื่อทำความเข้าใจว่าสิ่งเหล่านี้เป็นถั่วที่ดีที่สุดที่คุณเคยลิ้มรส ฉันไม่ได้เพิ่มอะไรเลยพวกเขาแค่ได้รสชาติที่เป็นธรรมชาติ ฉันเป็นคนรักที่แท้จริงของรสชาติธรรมชาติซึ่งยากที่จะมาในวันนี้”

ขั้นตอนการปรุงอาหารสำหรับถั่วเหล่านี้มีความเพียรอย่างเหลือเชื่อ ด้วยความใส่ใจอย่างใส่ใจในรายละเอียดเขาแบ่งถั่วแต่ละชนิดตามขนาดเพื่อให้แน่ใจว่าพวกเขาปรุงสุกด้วยอัตราเดียวกัน ตามคำพูดของเขาถั่วเหล่านี้มีรสชาติเหมือนการระเบิดด้วยเข็มแทงที่มีกลิ่นหอมเบา ๆ เป็นมาตรฐานที่คุณคาดหวังว่าจะได้ลิ้มรสในสภาพแวดล้อมที่หรูหรา

ร้านอาหาร Le Cinq © Gregoire Gardette

นอกจากถั่วที่ยั่งยืนแล้ว Le Squer ยังอุทิศตนให้กับ บริษัท ผักขนาดเล็กของญี่ปุ่นซึ่งมีการฝึกฝนศิลปะอย่างประณีตซึ่งบางครั้งพวกเขาก็นำแครอทเพียงห้าก้อนมาให้เท่านั้น “ เราอยู่ใกล้กับผู้ผลิตของเรามาก เรารู้ว่าผักทุกชนิดมาจากไหนและสภาพไหนที่ปลูก”

เขายังชี้ให้เห็นว่าดาวดวงต่อไปของอุตสาหกรรมอาหารจะไม่ใช่พ่อครัวเช่นตัวเขาเอง แต่จะเป็นเกษตรกรและผู้ผลิตช่างฝีมือที่ส่งปาฏิหาริย์เหล่านี้ตั้งแต่แรก

วิธีการเดียวกันนี้ใช้กับอาหารทะเลของเขา บางครั้งกุ้งจำนวนหนึ่งจะถูกส่งมอบให้กับเขาด้วยมือหลังจากเพิ่งถูกจับจากทะเล ไม่เพียง แต่การตกปลาขนาดเล็กที่ดีกว่าสำหรับสภาพแวดล้อมแล้ว Le Squer ยังยืนยัน แต่ยังให้รางวัลกับเพดานปากอีกด้วย

“ คุณสามารถลิ้มรสความแตกต่างได้จริง เนื้อปลามีความบริสุทธิ์เมื่อจับปลาในปริมาณที่น้อยลง เขากล่าวว่าการจับปลาในระดับอุตสาหกรรมที่มีมุ้งขนาดใหญ่จะช่วยเพิ่มระดับความเครียดในระดับที่เป็นอันตรายต่อเนื้อสัมผัสเมื่อปรุงสุก

นมเย็นผงฟู© Jean-Claude Amiel

ด้วยวิธีนี้การปรับขนาดของมิชลินจานเล็กซึ่งทุกอย่างมีขนาดเล็กโดยเฉพาะอย่างยิ่งของหวานเริ่มที่จะทำให้รู้สึกสมบูรณ์แบบ

พ่อครัวควรทำงานกับธรรมชาติและไม่ขัดต่อมัน

Le Squer หลงใหลในการใช้งานฝีมือขนาดเล็กผลิตอาหารสัตว์ลงในอีกหนึ่งค่านิยมหลักของเขาซึ่งก็คือการชื่นชมภูมิปัญญาของธรรมชาติ โดยเฉพาะนี่หมายถึงการเคารพรูปแบบของฤดูกาล

“ พ่อครัวควรทำงานกับสิ่งที่มอบให้เท่านั้น” เขายืนยัน ด้วยเหตุนี้ถั่วที่เขาสงสัยจะไม่ถูกนำไปวางไว้ในตู้เย็นก่อนที่พวกเขาจะถูกเสิร์ฟเพราะมันจะขัดแย้งกับอุณหภูมิที่พวกเขาได้รับการฝึกฝนให้อดทน “ ฉันเคารพธรรมชาติเสมอในฐานะกฎทองตั้งแต่ฉันเริ่มทำอาหารเมื่อ 20 ปีก่อน” เขากล่าวเสริม

ปลาคาเวียร์และปลากะพงเส้นที่จับได้ในวัยเด็กของฉัน© Jean-Claude Amiel

ไม่แปลกใจเลยที่การเข้าใกล้ซอสของเขาจะมีความเชี่ยวชาญน้อยมาก “ ซอสควรจ่ายส่วยให้จานและไม่ปกปิดมัน คุณควรปล่อยให้รสชาติของธรรมชาติส่องประกาย” เขากล่าว

“ มันยากที่จะมีส่วนผสมที่ดีดังนั้นฉันมุ่งมั่นที่จะเคารพวิธีที่ฉันปฏิบัติต่อพวกเขา - เหมือนช่างตัดเสื้อที่ดีจะเคารพผ้าของเขา” เขายังระมัดระวังในระดับของการปรุงอาหารด้วยการสัมผัสที่อ่อนโยนเท่านั้น

แต่ความแม่นยำของรูปลักษณ์ภายนอกก็มีความสำคัญเช่นกัน

แน่นอนว่าความแม่นยำทางสุนทรียภาพนั้นสำคัญกับสถานที่ที่ใช้ต้อนรับราชาและราชินี “ การออกแบบจานนั้นมีความสำคัญมาก แต่ก็ไม่ควรซับซ้อน” Le Squer กล่าวตรงกันข้ามกับความคิดเห็นสาธารณะ “ ควรเป็นเรื่องง่ายและทิ้งทุกแง่มุมทางเทคนิคช่างฝีมือที่ซ่อนอยู่ในครัว คุณเพียงแค่ต้องคิดว่า 'ว้าว' นั่นง่ายมาก”

ความเชื่อนี้มักแปลเป็นชุดของนวัตกรรมการทำอาหารที่เป็นเอกลักษณ์อย่างแท้จริงเนื่องจากเขาไม่กลัวที่จะทำลายด้วยการประชุม อัญมณีชิ้นหนึ่งในเมนูของเขาคือปาเก็ตตี้พายที่ผิดปกติอย่างยิ่งซึ่งแต่ละเส้นนั้นถูกแกะสลักอย่างพิถีพิถันเป็นงานชิ้นเอกที่มีรูปร่างทรัฟเฟิล

“ ฉันจะนำเวทมนต์ฉันจะถามตัวเองได้อย่างไร? ฉันเป็นนักมายากลแห่งรสนิยม " สัมผัสสุดท้ายคือ 'นำอารมณ์' มาสู่จานและ Le Squer ลงทุนเวลาและความพยายามในการค้นคว้าชุดค่าผสมที่ดีที่สุด

ในการสร้างผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารเขาได้ทำงานร่วมกับความประณีตของเครื่องตัดเพชร แต่ด้วยความหลงใหลในจิตรกร “ คนที่มากินกับฉันหาช่างฝีมือที่ทำงานในวัง ไม่มีอะไรเหลือให้โอกาส: ทุกสิ่งสวยงามทุกรายละเอียด”

บุกเบิกการพัฒนาอย่างยั่งยืนในอุตสาหกรรมอาหารสุดหรู

แต่แน่นอนว่าไม่มีการเดินทางใด ๆ ในการทำอาหาร แต่เป็นการข้ามที่ราบรื่นตั้งแต่ต้นจนสำเร็จ เช่นเดียวกับหัวหน้าพ่อครัวคนอื่น ๆ Le Squer เผชิญกับอุปสรรคที่เป็นธรรมระหว่างทาง “ คุณต้องเรียนรู้วิธีทำงานเป็นทีม มันเป็นวินัยของการเรียนรู้วิธีการแบ่งปันรักษาความเป็นเลิศในขณะที่ให้กลับมาเสมอ คุณต้องสงสัยและไม่กลัวความทันสมัย” เขาแนะนำ

Le Squer ยังคงเน้นย้ำถึงความจำเป็นในการประดิษฐ์ซ้ำเป็นประจำ “ พ่อครัวสามดาวต้องก้าวไปข้างหน้าเสมอ” ในโลกที่มีความก้าวหน้าอย่างรวดเร็วเขาบอกว่าคุณไม่สามารถวิวัฒนาการได้หากไม่เปิดใจต่อการเปลี่ยนแปลง “ ฉันเป็นคนที่ชอบเทคโนโลยี มันช่วยให้เราเคารพวัตถุดิบมากยิ่งขึ้น” ทั้งๆที่ชอบวิธีการดั้งเดิมในการผลิตงานศิลปะเขาสนุกกับการใช้เครื่องจับเวลาที่ล้ำสมัยและวิธีการขนส่งที่ทันสมัยเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารจะไม่เสีย